La colatura di alici di Cetara

Cetara%20fotografia.jpgCetara è un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da un’economia concentrata sulla pesca e sull’artigianato.

A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso.

La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

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La leggenda vuole che, in tempi lontani, per caso, il barile in cui i pescatori conservavano le alici sotto sale, si forasse, e che da esso colasse questo liquido dal sapore veramente unico.

La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio.


Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore.

 

Colatura_di_alici.jpgDopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione.

Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

Se in campagna ci si scambiano salumi e prodotti freschi come segno di amicizia o di riconoscenza, a Cetara si usa un po’ di tonno oppure, appunto, la colatura di alici che ogni famiglia usava fare in proprio e conservare tutto l’anno. Un prodotto povero, poverissimo, per condire gli spaghetti quando magari non c’erano neanche l’olio o il sale.

La colatura di alici, che esalta la sapidità delle pietanze, ha una passibilità d’impiego vastissima; può essere impiegata per condire verdure cotte, come bietole, scarole o la caratteristica borragina, che cresce spontanea sui ripidi pendii della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.
Ma anche la pasta e le zuppe di legumi e cereali, soprattutto farro, vengono esaltate dal particolare condimento frutto di un antica sapienza marinara.

Eccovi anche la ricetta tradizionale:

Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere (in acqua NON SALATA) gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

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La colatura di alici di Cetaraultima modifica: 2010-11-22T20:45:00+01:00da incredinews
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