La genovese (A’ genuvese)

Ringrazio innanzitutto mio cognato Riccardo che, anche se da anni vive a Roma, ha nel  petto un verace cuore napoletano…
Oltre ad essere una buona forchetta, termine con cui, come abbiamo visto in altre occasioni su questo blog,  al sud indichiamo una persona  di ottimo appetito è costantemente
alla ricerca di significati e storie, ormai quasi perse nel tempo, legate all’origine di molti termini napoletani.
Una sorta di Indiana Jones della antica cultura napolitana… !

Lo ringrazio quindi per avermi offerto alcune importanti delucidazioni circa l’origine del termine che designa quel succulento intingolo denominato A genuvese (la genovese).

La Genovese insieme al ragù, è uno dei pilastri della cucina partenopea, malgrado il suo nome faccia intendere ben altro.
Ma come mai questo sugo viene detto alla genovese pur appartenendo alla tradizione culinaria napoletana ?

L’origine piu’ accreditata del nome viene fatta risalire alla presenza di alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.

1803869de5e07a00efcc71ff43aa3964.jpgAltri studi fanno risalire l’invenzione di questo piatto sempre in quel periodo, da un maccaronaro che aveva la sua postazione su quel molo del porto dove solitamente attraccavano le imbarcazioni provenienti da Genova, e che per questo sarà stato soprannomlnato ‘o genovese‘.

svizzeri1.jpgMa la città ligure potrebbe anche non entrarci proprio nulla, non solo con l’origine della pietanza, ma anche con la sua denominazione.

Nel febbraio del 1495 tra le fila dell’esercito francese che aveva occupato Napoli, vi era un migliaio di mercenari svizzeri e qualcuno di questi potrebbe aver trasmesso la conoscenza di qualche ricetta originana di Ginevra. Quindi questo ipotetico sugo A la Genève potrebbe facilmente per deformazione popolare, esser divenuto  alla genovese.

lares5.jpgIl Capecelatro nella sua opera La cucina napoletana si dice di essere stato sempre convinto che questa poteva essere la spiegazione piu’ coerente dell’orgine del termine genovese dato ad un piatto tipicamente di origine napoletana. A Genova, infatti, non esistono pietanze che possono, sia pure alla lontana, ricordare questo ragù di carne e cipolle, mentre la cipolla è  uno degli ingredienti preferìti dalla cucina elvetica. Inoltre la storia sembrerebbe confermare  la presenza di soldati di ventura svizzeri a Napoli in un periodo che si sarebbe anche potuto ritenere giusto per la nascita della genovese.

Tuttavia proprio quando tutto fa pensare di essere ormai sulla pista giusta circa la soluzione di questo mistero culinario spunta fuori un nuovo documemo che rimette tutto in discussione !.

391629968362c4994877.jpgNel 1971 a Parigi, Marianne Mulon riporta alla luce due trattati di arte culinaria medioevale conservati nell’Archivio Nazionale di Parigi. Uno dei due è il Liber de coquina, di un autore anonimo trecentesco della corte angioina napoletana. Si tratta di un ricettario del mondo principesco e colto dell’epoca che attinge a culture diverse e internazionali, degne del dedicatario che è Carlo II d’Angiò. E’ proprio in questa miscellanea di ricette, scritte in latino,che spunta la ricetta numero 66, De Tria lanuensis, tradotta in Della Tria Genovese

Indagando sul significato di “Tria” ci viene in aiuto il bellissimo e esauriente saggio di Emilio Sereni, “I Napoletani da Mangiafoglie a Mangiamaccheroni”, (Einaudi Editore), dove si evince che “…nel testo del Theatrum sanitatis – che risale alla seconda metà del Trecento o ai primi del Quattrocento- delle paste alimentari ci si parla sotto il titolo di trij.”

Certamente il Sereni era a conoscenza del Liber de Coquina perché nello stesso saggio conferma l’uso del termine Tria riportato da altri testi trecenteschi dove si era usi ad indicare con esso la pasta alimentare e che “…uno di essi ci parla di Tria Genovese..”

Il vocabolo “tria” era presente in un vocabolario italiano–siciliano pubblicato a Palermo nel 1870 ed ancora oggi resta a designare un piatto regionale del Salento, “ciciri e tria”, cioè pasta e ceci come riferisce Vincenzo Buonassisi nel suo “Il Nuovo Codice della Pasta” (edizione Rizzoli), precisando che: “… la parola trii, a un certo punto, passò ad indicare ogni genere di pasta …”.

cibo.jpgIl termine sembrerebbe derivare dall’arabo itriya, che a sua volta trarrebbe origine dal greco itria e con tale denominazione si usava designare, ancora in età bizantina, una gran varietà di pasta.
Già dal secolo IX, si trova traccia del fatto che la pasta essiccata nella cultura alimentare araba  costituìva un alimento fondamentale,  molto prima che lo stesso fosse introdotto in Europa, come risulta da vari studi di eminenti ricercatori.
Inoltre sembra proprio che a Genova, prima che in altre regioni italiane fosse diffuso l’uso di pasta essiccata a lunga conservazione e di ciò ne parla anche Massimo Montanari, insigne studioso degli usi e costumi medievali.

La traduzione riportata nel testo della Einaudi è la seguente:
“Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.”

56a3f98f1d499a37eb17045.jpgOltre che con qualunque carne, questa salsa poteva certamente essere servita con i tria. D’altra parte ce lo indica la stessa intitolazione della ricetta. Pertanto l’intingolo a base di cipolle poteva costituire condimento (proprio come oggi) sia per i maccheroni, sia per la carne.

Sembrerebbe cosi’ decadere la possibile ricostruzione circa la derivazione ginevrina del piatto, che sarebbe presente nei ricettari napoletani ben duecento anni prima della presenza dei soldati svizzeri di cui si era detto prima.

a06ac112ef1f8a6d17b55bd.jpgE quindi ? La questione rimane ancora aperta a quanto pare… nell’attesa di nuove scoperte… gustatevi la ricetta  ! (vedi scheda)

 



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La genovese (A’ genuvese)ultima modifica: 2010-11-08T13:10:00+01:00da incredinews
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2 pensieri su “La genovese (A’ genuvese)

  1. Genova e Napoli sono sempre state più vicine di quanto non si creda, anche per certi aspetti della gastronomia. Non dimentichiamo che le navi genovesi collegavano tutto il Mediterraneo e trasportavano ogni tipo di merce. La pasta secca, per esempio: come giustamente citavate, ne è documentato il consumo da almeno mille anni a Genova. Ma anche il modo di preparare il sugo di carne, “u tuccu”, ancora attualmente in uso a Genova assomiglia abbastanza alla preparazione napoletana che avete descritto. U tuccu zeneize (per favore non chiamatelo ragù..) si prepara a partire da un soffritto composto da un abbondante trito di cipolla, con rosmarino,carota, sedano, prezzemolo (composizione e quantità variabile a seconda delle tradizioni delle famiglie) in olio della Riviera, sul quale si adagia il pezzo di carne intero(matamà o scannello..): si rosola, si aggiunge vino bianco nostralino, un pochino di salsa di pomodoro, funghi porcini secchi ammollati e tritati, si lascia cuocere a fuoco basso per almeno tre o quattro ore. A quel punto si ottiene il sugo per la pasta (in questo caso a Genova si preferisce la pasta fresca fatta in casa) e la carne per il secondo. Saluti e grazie per la vostra ricetta.

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