La minestra maritata (A’ menesta maretata)

Invitate a pranzo un vero napolitano ed offritegli una qualsiasi minestra in brodo, anche se un ottimo consommè di pollo o di manzo, vi domanderà o si domanderà subito se non si trova per caso in ospedale. Il brodo infatti è per i napolitani qualcosa di poco diverso da un medicinale o, al massimo, un ricostituente da propinare ai convalescenti da lunghe e debilitanti malattie.

A Napoli infatti non si ama molto, come in altre zone d’Italia, la liquida minestra come primo piatto, ed anche quando, a volte, si rinuncia all’abituale piatto di maccheroni si preferiscono dense zuppe a base di pasta.

Autore%20ignoto-Osteria%20a%20Marechiaro-324.jpg?uuid=3f1b1860-7299-11de-8e91-a57e421b143cEppure per almeno tre secoli, dal XVI al XVIII, la cucina e le nense dei napolitani erano note nel regno ed altrove soprattutto per una minestra: la cosidetta “menesta maritata” o “pignato maritato” o “pignato grasso”.

Questa minestra deliziosa, ora caduta un po’ in disuso, ma ancora confezionata in alcune famiglie tradizionaliste ed in alcuni ristoranti che vorrebbero mantenere viva una tradizione, celebra con il suo nome le felici nozze fra il nobile e ricco vigore della carne e la povera e bella saporosità della verdura, quasi come nella favola della Gatta Cenerentola, scritta nel secolo XVII dal napolitano G.B. Basile e poi fatta propria da altri favolisti fino a diventare celebre opera musicale ltaliana.

Attenendoci alla ricetta che ne dà il Tardacino nelle sue annotazioni alla Vaiasseide, essa consiste in un brodo molto grasso fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente scarnificato, carne di vitella, capone ripieno, gallina casareccia, pancetta o “verrinia” (la vulva di maiale), salsicce e salame nostrano in cui vengono cotte a dolce bollore “scarolelle, borraccelle, cicorielle, vrucculille, cappucce e torzelle” vale a dire foglie verdi e tenere di prima crescita di indivie, boraggini, cicorie, broccoletti, verze e torsoletti (un ortaggio quest’ultimo oggi difficile a trovarsi) con un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino da assaporare poi dopo averla per un poco lasciata riposare nella plgnata.

9a6367a451204571d67373ab2d7019a5.jpgLa torzella era un po’ la protagonista della minestra maritata… anche chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una pianta rustica che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella. Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, protettivi contro il cancro. E’ un dono dell’inverno, visto che ha un’ottima resistenza al freddo. Si raccoglie, infatti, in più riprese tra novembre e marzo.

Che la minestra maritata derivasse dalla spagnola olla podrida era riconosciuto allora dagli stessi napolitani ma rispetto alla spagnola la minestra napolitana escludeva i ceci, i fagioli e, più tardi, le patate sostituendole con le foglie verdi degli svariati ortaggi che si coltivavano negli orti vesuviani ed al posto del corizo, salamino piccante iberico, poneva l’altrettanto infuocato sauciccione della costa oppure le “pezzentelle” (salsicce ricavate lalle parti di scarto del maiale), le sacicce ‘e paglioccola (salsicce di interiora) e la ‘ndoglia (salsicce simili alle “andouilles” francesi).In alcuni paesi dell’avellinesi sono note anche come sasicce e’ murzelle. Ne serbo ancora un lieto ricordo della mia infanzia…

4094_020909_minestramaritata_l.jpgQuesto piatto soddisfaceva con il ricco brodo di carne il bisogno di proteine animali e di grassi, di cui la dieta povera del popolo abitualmente scarseggiava, e, con le dolci e saporite verdure degli orti vesuviani, appagava il gusto e forniva   l’altrettanto necessario apporto di vitamine vegetali. Ma con il passaggio, nei secoli successivi, alla cucina dei maccheroni, questo piatto eggendario venne a poco a poco trascurato se non dimenticato dai napolitani.

54091_piedigrotta.jpgMa fino al 1860, non l’avevano certo dimenticato  i luciani , gli abitanti del quartiere di Santa Lucia, che in occasione della borbonica festa della ‘Nzegna, si offrivano come primo piatto del menù tradizionale la “menesta cu nu palmo ‘e grascio” (minestra con un palmo di grasso) ) nel quale palmo di grasso era racchiuso tutto il significato di festa e di abbondanza che ancora allora essa ricordava.

La “menesta maretata”, a base di verdure e carne bollita,  è  quindi un piatto popolano e grossolano, elaborato con povere cose, ma trasformato con raffinata sapienza.

E’ talmente tipico del territorio  questo piatto che mi son sentito quasi in dovere di inserirlo in questa sezione…

La dicitura maritata deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura, si sposano in una esplosione di gusto e bontà. La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti che sono sempre più rari da reperire in commercio.

Si tratta, come abbiamo visto, di un piatto a base di verdure e carne bollita.
Più che un primo si tratta di un piatto unico e, secondo la tradizione napoletana, viene preparato il giorno di Santo Stefano per “ripulirsi” dai bagordi delle feste, anche se viene preparata anche a Pasqua.

Ma se preparate la “menesta maretata” secondo la ricetta originale,  capirete che non sarà certamente un piatto leggero …

94526BASSA.jpgLe dosi degli ingredienti sono assolutamente libere. Le verdure piu’ consigliate sono: le scarole, i broccoli e le cime di rapa,  e come carni  le costine di maiale, le salsicce nnoglia (salsicciotto di intestini di maiale salati, pepe e finocchietto) e la cotica di maiale.

Per la preparazione vi rimando alla scheda relativa

Fonte: Miseria e nobilta’ nella storia della cucina napoletana

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La minestra maritata (A’ menesta maretata)ultima modifica: 2010-10-29T11:12:00+02:00da incredinews
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