La pizza napoletana

Molte e svariate ipotesi sono state formulate sull’origine della pizza.
Una, addirittura mitica ma insostenibile e fantasiosa la fa derivare dalla bevanda di acqua, farina e puleggia (erba aromatica) che veniva offerta ai partecipanti al rito durante le feste in onore di Cerere, bevanda che, successivamente, condita con olio esposta al fuoco sacro, sarebbe diventata vivanda.

Altri invece la dice derivata dalle focacce che arrostivano a Roma i placentari per i poveri acquirenti sulle piazze e nelle botteghe come quelle ritrovate a Pompei dove fu anche rinvenuta una statuina che per il suo particolare atteggiamento fu detta del pizzaiolo.

Chi, appigliandosi a citazioni da poeti e scrittori del ‘500 e ‘600 lfa risalire a quell’ epoca la sua prima apparizione a Napoli, non tiene conto che le pizze di cui essi parlano erano piuttosto delle pizze rustiche ripiene.

Altri infine asseriscono che merito dei napolitani fu di averla importata, almeno allo stato primordiale, dai paesi del Levante e dell’ Asia Minore.

Certamente presso tutte le popolazioni primitive e quelle povere del terzo mondo sono state e sono cibo abituale dei sottili impasti di acqua e farina di cereali arrostite sulla brace o in forno, ma queste, come le chiapati indiane o le tortillas messicane sono sempre condite con salse ed ingredienti vari soltanto dopo essere state cotte.

La vera invenzione dei napolitani fu di cospargere di condimenti e di grassi la superficie della pizza spianata prima di infornarla facendo sì che essa durante la cottura potesse assorbire tutti i sapori dei condimenti.

pizza.jpgQuesta invenzione però risale soltanto alla fine del settecento quando si cominciano ad avere le prime attendibili notizie della pizza così come noi la intendiamo.

Molti asseriscono che fu l’avvento e la diffusione del pomodoro sulle nostre mense a consentire la grande nascita della pizza vera e propria, essendone questa rossa e fragrante solanacea l’elemento indispensabile e caratterizzante.

Anche questo è potenzialmente vero perché pur essendo oggi difficilmente immaginabile una pizza senza il gusto e l’accesa  decorazione del pomodoro è incontestabile che fino alla metà del secolo scorso esso non costituiva il condimento base della già diffusissima appetitosa vivanda.

pizza-a-legna.jpgIn pieno ‘800, infatti, Emanuele Rocco nel commentare la rappresentazione delle antiche pizzerie in  Usi e Costumi di Napoli e Contorni di De Boucard, parla di svariati condimenti dall’ olio allo strutto, dal basilico all’ origano, dalla mozzarella al formaggio e perfino al pesce, aggiungendo che solo talvolta si fa anche uso del pomodoro.

Solo dalla seconda metà del secolo scorso e fino ai nostri giorni il pomodoro ha regnato incontrastato sulla pizza che divenne in breve tempo cibo gustato ed apprezzato da tutte le categorie sociali, dal popolo alla borghesia, dagli artisti ai nobili ai Re.

 

E fu infatti alla moglie del Re Umberto l di Savoia che col nome della Regina nel 1889  l’esperto pizzaiolo Raffaele Esposito, dedicò la tricolote Pizza Margherita oggi con questo nome famosa in tutto il mondo.

253466_l.jpegl pizzeria-brandi-2.jpgdiscendenti della moglie di don Raffaele, Maria Angela Brandi, ancora oggi esercitano lo stesso mestiere nei pressi di Via Chiaia.

 

 

staff-albums-2-raduno-atuttonet-picture883-la-vera-pizza-margherita-napoletana-da-brandi.jpgl tipi di pizza classici e tradizionali non sono molti. Essi possono ridursi alla marinara, condita con aglio, origano, olio e pomodoro; la già ricordata margherita , con olio, mozzarella, basilico e pomodoro; la romana, con olio, origano o basilico, pomodoro, mozzarella e qualche filetto di acciughe; quella ai cecenielli o alle acciughe, una marinara con  l’ aggiunta di una manciata di alicette fresche o di minuscoli pesciolini; ed infine (oggi è poco richiesta ma è forse 1’antenata di tutte) la pizza in bianco, con sugna, formaggio pecorino, abbondante pepe e talvolta mozzarella o scamorza.

pizza-salsiccia.jpgL’estro e la fantasia dei pizzaioli napolitani hanno creato infiniti altri tipi di pizza da quello alle quattro stagioni a quella con sasicce e frialelli alle innumerevoli pizze col segreto, ma la maggior parte, specialmente negli ultimi anni nelle pizzerie di lusso alla moda sono presuntuose e poco attendibili perchè contravvengo alla semplicità classica di questo cibo inventato da e per i poveri.

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Qualcuno ha pensato che anche quella oggi a otto fosse un tipo particolare di pizza, da A. Dumas, che credeva o a cui avevano fatto credere che fosse una ormai vecchia pizza di una settimana e venduta sottocosto ma gradita all’appetito dei lazzarzi, a chi la confonde con la pizza fritta di cui parleremo fra poco.

 

 

Essa era invece semplicemente una maniera di stimolare gli indigenti ad acquistarne una e pagarla dopo otto giorni, una prima rudimentale forma di vendita a rate, il primo esempio di reclame basata sul motto consumi oggi e paghi domani. Quale napolitano verace avrebbe resistito alla tentazione sapendo che in una settimana tutto può succedere, anche una tanto attesa vincita al lotto?!

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Il vero mangiatore di pizza napolitano non usa le posate ma, ripiegandola una o due volte a libretto la addenta golosamente affondando il naso e la bocca nel caldo sugo che colerà ad ogni morso.
(Nella foto qui sotto vediamo Bill Clinton  a Napoli adeguarsi a tale uso)

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Ad evitare la laboriosa operazione di piegatura della pizza, così pericolosa per la nettezza degli indumenti, l’ingegnosità dei pizzaioli ha inventato il calzone imbottito in cui la sottile calzoni_imbottiti.jpgpettola di pasta è ripiegata e saldata, prima di essere cotta nel forno, su un saporito e ricco ripieno di mozzarella, ricotta, cicoli e pezzetti di salame e di pomodoro.

 

 

pizza_fritta_extra.jpgDal calzone ripieno al forno deriva la più modesta pizza fritta che, costituita da una sfoglia di morbida pasta lievitata avvolta attorno a ricotta, mozzarella e pepe e poi gettata in un mare di olio bollente ed estratta gonfia e dorata, ha per tanti anni costituito, anche fredda, la robusta merenda di mezza mattina per i forti appetiti degli operai e degli studenti che, durante la pausa dal lavoro o dallo studio, affollavano le bianche e lucide friggitorie di cui era piena Napoli una volta.

 

20050507120.jpgNelle stesse friggitorie, ancora oggi, sebbene non più in gran numero, esistenti nei quartieri popolari di Napoli, possono infine trovarsi quelle molteplici suggestive e saporite varietà di piccoli pezzetti croccanti che costituiscono la frittura miscata, il fritto misto napolitano che è stato, e spesso è ancora, la colazione di chi 2000493115_3fa5283703_m.jpgha fretta o la cena di chi non vuole o non può cucinare e che con poca spesa può rifornirsi di grosse cartocci di bollente croccante frittura così leggera da sembrare costituita da aria o da nuvole ricoperte da un manto dorato.

 

Ma della frittura mista napoletana vi parlero’ in un altro post…

(Fonte: Miseria e Nobilta’ nella storia della cucina napoletana)

La pizza napoletanaultima modifica: 2010-10-18T13:15:00+02:00da incredinews
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