A’ genuvese (Sugo alla genovese)

a06ac112ef1f8a6d17b55bd061faaf8f.jpgDifficolta’:

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Questa ricetta e’ un vero classico della cucina napoletana !
Potrete ottenere un primo piatto gustosissimo ma allo stesso tempo un secondo da far venire l’acquolina in bocca…!
Preciso subito che la genovese è una salsa ottenuta dalla cottura di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare a cottura ultimata, una crema dal colore marroncino denso per viene utilizzato per condire la pasta. La carne, tenerissima viene servita come secondo piatto.

 


Cosa serve:

Per 6 persone

– 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
– 1 dl di olio
– 50 g di pancetta affumicata
– 2 tracchiolelle (sarebbero le costine di maiale)
– 2 carote
– 1 gambo di sedano
– 1,5 Kg di cipolle
– prezzemolo
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe
– parmigiano grattugiato
(secondo gusto)


Considerazioni :

La genovese insieme al ragù, è uno dei pilastri della cucina partenopea, malgrado il suo nome faccia intendere ben altro.
Ma come mai questo sugo viene detto alla genovese pur appartenendo alla tradizione culinaria napoletana ?

Se siete curiosi… andate subito a leggere la scheda che ho preparato a riguardo nella sezione dei prodotti tipici. (vedi scheda)

Qualcuno pensera’: ma sbucciare tante cipolle… le lacrime sono assicurate ! Niente paura…
Per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciare l’ortaggio in questione tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca. Si limiteranno le lacrime e la cipolla sara’ piu’ digeribile.


Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamiamo “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è l’Annecchia o il “primo taglio” .

‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Il termine pippiare indica un tipo di cottura prolungata e a fuoco lento di un umido, un intingolo o una salsa. Ma pippiare è anche il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta.

E’ uno dei piatti della domenica vivamente consigliato a tutti gli amanti dei sapori forti e decisi. In commercio si trovano versioni gia’ pronte ma vi scongiuro… desistete !
Fate da soli… vi garantisco che sara’ tutta un’altra cosa…

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Come si prepara:

Tritare finemente le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini la pancetta affumicata.
Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di pancetta, l’olio, il sale ed il pepe.

Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare un po’ la fiamma per far rosolare il tutto.

Aggiungete il vino a più riprese e fate sfumare.

Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d’acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.

56a3f98f1d499a37eb17045adb02bb84.jpgA Napoli con questa salsa sublime si condiscono i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure i mezzani o candele. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura (ad es. penne lisce). Chi lo gradisce, può spolverare il piatto con un pò di parmigiano grattugiato.

La carne (che sara’ morbidissima e gustosissima) tagliata a fette e condita col resto del sugo è l’ottimo secondo da servire magari con patate fritte.


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Paccheri alla genovese di tonno

Quando la domenica arrivava a tavola in una sola zuppiera dove tutti potevano attingere era considerato una sorta di rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita fin da bambino…
Ora ripropongo la classica genovese in una gustosa variante che ho avuto modo di assaggiare al Ristorante Che Fresco ! di Paestum (vedi scheda)

Conosci cio’ che mangi:

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Le costine di maiale che a Napoli vengono comunemente chiamate tracchie o tracchiolelle.

Si possono unire alla carne per ottenere il famoso ragu’ (o’ rrau’) o arrostire sulla brace in occasione di memorabili grigliate…

Esiste anche qualche ricetta semplice per cucinarle al forno semplicememnte aromatizzate con rosmarino, salvia e abbondante pepe.


 

Il proverbio del giorno:

Ogne scarpa addeventa scarpone

Ogni scarpa, diventa scarpone

Ossia

Purtroppo tutti col tempo  siamo destinati un po’ ad imbruttire invecchiando…

A’ genuvese (Sugo alla genovese)ultima modifica: 2010-08-31T17:37:00+02:00da incredinews
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